Le ricette dello “chef” Giorgio Maragnoli – Gennaio

Antipasto

Tortino di sedano, finocchio e salmone affumicato
500 gr di salmone affumicato
1 arancia
1 limone
1 gamba di finocchio + prezzemolo
Mezza gamba di sedano verde
Olio extravergine d’oliva
1 stampino d’acciaio rotondo
Sale e pepe

Tagliate a pezzetti il sedano ed il finocchio e metteteli a bagno in una terrina. Nel frattempo tagliate a pezzetti il salmone e mettetelo a macerare per un’ora col succo d’arancia e limone. Centrifugate (asciugare bene)  il sedano e il finocchio. Prendete un piatto  e mettete al centro lo stampino d’acciaio. Condite il finocchio ed il sedano con il sale, pepe e un filo d’olio, prendete quindi un cucchiaio e mettete nello stampino il finocchio e il sedano e premete bene, rifinite il tutto mettendo sopra il salmone tagliato a pezzetti. Togliete lo stampino e decorate il piatto con una spruzzata di prezzemolo fresco.

Primo

Zuppa al broccolo romano
400 gr di broccolo romano
2 patate
100 gr di caprino (formaggio)
3 scalogni
2 litri di brodo vegetale
Crostini
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Prendete una casseruola e mettete dentro, tagliati a pezzetti, le patate, i broccoli e gli scalogni. Aggiungete 3 mestoli di brodo vegetale, aggiungere sale e pepe e fate cuocere. Quando il composto è cotto aggiungete il formaggio e frullate il tutto col minipimer (per avere una salsa più o meno densa, aggiungere brodo). Servite nel piatto con un filo d’olio e i crostini.

Secondo

Rana pescatrice (coda di rospo) alla crema di zucca e gorgonzola
4 filetti di coda di rospo
1 panna per cucina
2 etti di gorgonzola
2 scalogni
Mezzo bicchiere di vino bianco
Una noce di burro
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Prendete una casseruola e tagliati a pezzi la zucca e gli scalogni, metteteli dentro aggiungendo il burro, sale e pepe, un filo d’olio, il vino e fate cuocere. Nel frattempo prendete i filetti coda di rospo e adagiateli su una bandina da forno con la rispettiva carta sul fondo, conditeli con sale, pepe, un po’ d’origano, un filo d’olio e fateli cuocere per 20 minuti a 180 gradi. Quando la zucca è cotta aggiungete il gorgonzola, la panna e con una frusta mescolate a fuoco basso fino ad ottenere una crema. Quindi prendete il piatto e fate un fondo di crema, adagiatevi sopra i filetti, date una bella spolverata con prezzemolo fresco tritato, un filo d’olio e…buon appetito!

Giorgio Maragnoli